今天小编给大家带来的是一道，您在饭馆儿里，绝对吃不到的---京酱肉丝。这个味道非常的特别，一说起京酱肉丝，大牌儿菜，绝对是要到饭店里去吃的，今天小编教大家，做升级版的京酱牛肉丝，保证一学就会。
原料：牛里脊肉，甜面酱，*酱，老抽，盐，味精，糖和代糖等。
一般都做京酱肉丝我们用的是猪肉丝，牛肉丝难度更大一些，一般的牛肉丝，做不好的话会很老，吃起来的口感容易柴，一般人都不做，但是其实这个牛肉是好东西，而且吃起来有很好的肉的嚼头，而且它的营养非常的丰富。看到这儿，你可以能会说了这个京酱肉丝的独特之处，无非就是把猪肉丝换成牛肉丝，有什么特别呢？这你可就错了，这个牛肉丝，就要比平时的软嫩。这个诀窍，咱们是有配方的，一会儿会跟大家交代。
首先，我们把牛肉，片成片儿，切成丝，牛肉丝一定要切得粗细均匀，薄厚一致，这样肉丝切好以后，放入容器内，做好这道菜有几个点：三要，三不要。我们先在牛肉中，加入少许的嫩肉粉，搅拌均匀以后，我们加一点儿水，借助水的稀稠度，让嫩肉粉渗透到肌肉的纤维里头，起到一个膨胀的作用。给完水以后，加一点儿盐。拿上劲以后，加水后不要马上放入淀粉，一定要等牛肉上劲了以后，才能放淀粉。
淀粉遇热以后会糊话，糊话了以后，等于就是在肉丝外面形成了一层光亮的保护膜，使它的水分，不会走出来，吃到嘴里，才能真正达到一个嫩的目的。然后我们在肉丝上面，封上点儿油，放在冰箱冷藏里面，让它醒20分钟，让它的水分和嫩肉粉起到作用，让它充分地膨胀，封上一层油，可以让它表面不干，保证它的水分不会被被挥发。
现在我们锅热了，以后倒入凉油，热锅凉油是一种健康的生活方式。油热了以后我们关小火，这时候要注意，一定不要把牛肉整碗，直接得放下去，这样下锅以后，非常容易成一大坨，一定要分散了放进去，进行煸炒，这个火好的掌握也非常的重要，一个是让它全部散开，而且没有粉红色，牛肉丝全部变成白色，再一个，你推起来感觉非常轻松的时候，就说明这个牛肉已经炒熟了，我们把它倒入漏勺控油。
过去做京酱肉丝，各地有不同的做法，有的擅长使甜面酱，有的爱是*酱。今天咱们做的就是借它们两个的优点，*酱的酱香很浓，甜面酱它的回香，这个味道也很好，很滋润，把两个结合起来更有特色。今天我们还用到了红酒，过去我们都是料酒，但是红酒跟牛肉配起来是非常好的。第一，个牛肉会非常的嫩，第二，吃起来口感会更加的好。红酒我们用两勺就可以啦，在加两勺*酱，一勺甜面酱，这个时候我们加一勺半白糖，非常的健康，在加1/3勺老抽，让它增色，家里头做起来怕酱还没炒开，还没出香味儿，它就已经变粘稠啦，怎么办？我们往里面加一点点水，一到两勺凉白开就可以啦，下一步的关键点在于炒酱，这是这道菜成功与否的关键。
热锅凉油，首先将我们调好比例的这个酱汁儿倒入锅中，有红酒的醇香，再加上*酱和甜面酱的两种酱香，这个味道非常的独特。酱一定要炒的火候，有的人，酱一放进去，就放料，这绝对是一个失败的作品，什么叫火候，一要亮，能看见牛肉表面明亮，二要有酱的香气出来，在一个，叫气顶勺，就是下面的气泡，顶了你的勺，有知啦知啦的感觉，这个时候，我们就可以把肉丝放进去，继续翻炒，感觉让它挂在上面，这个时候我们加一点儿香油，再来点味精，关火。我们的京酱肉丝就好啦，这个酱料的味道会让你非常的有食欲，这道大牌儿菜，一定要记住，我们的三要三不要，就一定能搬到您餐桌上我们这道----京酱肉丝。
温馨小贴士：
1，牛肉切丝，加入嫩肉粉，那上劲儿以后，加入量开水，抓均匀后加盐，淀粉。抓均匀以后，封一层油，放入冰箱冷藏中，醒20分钟，再过油备用。
2，用红酒*酱，甜面酱，代糖，老抽调制酱料，先炒香酱料，再放入牛肉丝，最后淋少许香油，加味精，就可以出锅了。